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举报违规检举侵权投诉|2011-05-11 11:44 提问者采纳 玉米是高产作物，全国各地几乎普遍种植。它具有分布广、产量大、价格低的特点。原料加工简便，土、洋设备均可生产，不受地区与城乡的限制。这就为发展黄酒生产提供了广阔前景。同时可以节省大批大米、糯米、黄米。如以全国年产黄酒50万吨，原料出酒率以200%计算，则每年需耗用大米、糯米、黄米25万吨。如果以玉米代替大米等生产黄酒，则每年节省下的大米、糯米可够139万人食用一年。
制作方
法：用玉米酿黄酒与用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比较大，粒中淀粉包在所谓蛋白基质的硬质蛋白质膜里，所以蒸煮满以渗透到碴粒内部，容易出生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白质等其他成分比糯、粳米高，特别是最不利于酿酒的脂肪含量更高于其它米，因此用玉米酿成的酒易有杂味。
玉米淀粉含量除比糯米少外，还含有一定比例的直链淀粉，其分子结构紧密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在发酵后期被很多致酸菌作为营养源引起酸败。这是玉米酿黄酒较困难、出酒率低、酸高的主要因素。根据这些特点采用相应的工艺方法：
1.玉米原料的处理。因为玉米富含油脂，是酿酒的有害成分，不仅影响发酵，还会使酒中有不快之感，且产生异味，影响黄酒的质量。特别是玉米在保存时受温度的影响，脂肪被氧化容易产生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，约占玉米粒总油脂量的69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必须保证玉米碴质量。因为黄酒的香味和酒精成分大部分来自米。米质优劣对酒质和产量的影响很大，因此要尽量选择优良品质的米，并且是新收获的或者是保存在干燥状态、水分在12~13%的玉米，因为新鲜的玉米含油脂较陈玉米少。
玉米粉碎粒度的大小，是关系到能否酿制具有相当浓度和风味的黄酒的关键。首先要将玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后再根据需要粉碎成一定的颗粒。颗粒太小，蒸煮易粘糊，影响发酵；颗粒大，因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化，并且遇冷后淀粉易老化回生，蒸煮时间也长，所以必须有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。
2.浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。米浸不透，蒸煮时易出现生米，米浸过度而变成粉末，会造成淀粉的损失。一般，糯米的吸水速度较快，而玉米则慢。所以根据浸渍温度越高。则吸水速度越快的原理，适当提高浸米温度，延长浸米时间，使玉米有充足的吸水量。否则蒸煮易产生白芯、夹生等现象，而造成发酵后期的酸败。
3.蒸煮。由于糯米中的淀粉几乎100%是支链淀粉，形状不规则，分子排列也比较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常压蒸煮15~~20分钟就可以了。玉米除了含有73~77%的支链淀粉外，还有23~27%的直链淀粉，分子排列整齐，分子间靠的比较紧，蒸煮难以渗透到碴粒内部，所以蒸煮糊化就比较困难。需要蒸饭中途追加水和适当延长蒸煮时间，使米饭蒸熟软化。对蒸饭的要求是达到外硬内软，无生心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。若饭蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全，引起不正常的发酵。若米蒸得过干烂糊，不仅浪费蒸汽，而且米粒容易粘成饭团，降低酒质和出酒率。所以饭蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。
4.米饭的冷却。蒸熟后的米饭，必须经过冷却，迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。对冷却的要求是迅速而均匀，不产生热块。有两种冷却方法：一种是摊饭冷却法；另一种是淋饭冷却法。对于玉米原料来说，采用淋饭法比较好，降温迅速，并能增加玉米饭含水量，而利于糖化发酵菌的繁殖。摊饭冷却占地面积大，冷却时间长，使玉米逐渐失水，又因其含直链淀粉较多，容易发生老化现象。
5.发酵。蒸好的米饭落缸时温度直接关系到发酵微生物的生长和发酵升温的快慢，所以要加以控制，一般在26~~28℃左右。物料下缸后就开始进行糖化和发酵，经过5~~8天，主发酵结束，后发酵需比较长时间，以使残余的淀粉进一步糖化后发酵。玉米原料要采取多种混合曲霉进行发酵，使其多种酶系统协调平衡，增加酒的香气、风味，提高出酒率。
6.压榨煎酒和成品。经过长期发酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品质规定，即可进行压榨，澄清，然后热杀菌，使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。经过加热还可促进黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽清亮透明。再经过一段时间的贮存陈酿后即可成为成品酒。
黄酒的品种：黄酒的品种虽然复杂，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大体上可分成甜黄酒（含糖10%以上）、半甜黄酒（含糖3~10%）、半干黄酒（含糖0.5~~3%）、干黄酒（含糖0.5%以下）这四大类。各类黄酒都具有自已的特点和独特的工艺路线。所以用玉米酿制黄酒，品种可多样化，可酿甜玉米黄酒，也可酿成干玉米黄酒。
经济效益：用玉米生产黄酒，原料丰富，价格便宜，可大大降低成本。节约资金，提高经济效益。根据匡算，用玉米碴酿制黄酒，吨酒利润比黄米高246元。以平价计算，每公斤玉米碴0.22元，大米每公斤0.40元，黄米每公斤0.34元，在出酒率相同的情况下，每吨玉米黄酒仅原料费便可降低成本54.5％。如果以年产千吨玉米黄酒汁，一年可为国家节约12万元，并可节省大量的大米和黄米
酿酒用什么粮食出酒率最高？
生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6～8天就可蒸馏制成优质白酒。 酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。
在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。
酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25～35℃。
白酒发酵用粮食，酒度的高低与白酒蒸馏有关，出酒率与生产工艺的控制有关，与粮食无直接关系。
1、先说一说白酒的酒度。
粮食发酵后叫酒醅，酒醅装甑蒸馏，见气撒料，甑锅高度80cm左右，装满甑锅后，盖好盘盖开始蒸馏，先流出的白酒酒度高，这是因为酒精易挥发，沸点低，78℃开始沸腾，水沸点是100℃，所以蒸酒过程中，前段流出的白酒酒度高，随时酒醅里面的酒逐渐减少，酒醅温度逐渐提高，水蒸汽蒸馏出的比例开始提升，酒度就会很自然的下降。蒸馏到最后，酒度接近于0度。当然蒸馏酒达到30度左右时候就不在收集白酒，酒尾部分做下次蒸馏用，再次提取。
2、再说说出酒率
出酒率与生产工艺有关，清香白酒出酒率可以达到50%，浓香白酒出酒率在40%左右，酱香白酒出酒率在30%左右。粮食可以说是一样的，都是高粱。
达到最佳发酵环境，出酒率自然就好。不同香型白酒的酿造工艺是不同的，所以白酒发酵控制好水份、温度、粮醅比、粮壳比，在同一种酿造工艺中出酒率就是最高的。
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